تاریخ درج خبر : 1392/09/13
کد خبر : ۱۴۹۴۰۵
+ تغییر اندازه نوشته -

“ته‌دیگ”؛ خوراک خوشمزه ای که مضر است

کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی دانشگاه علوم پزشکی کهگیلویه و بویراحمد گفت: پخت مواد غذایی غنی از نشاسته در دمای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد، مانند برشته کردن سیب‌زمینی، چیپس و نان برشته (ته‌دیگ) موجب تولید ماده سمی آکریلامید می‌شود.

وی روش‌های پخت مثل سرخ کردن، برشته کردن و کباب کردن را موجب افزایش تشکیل آکریلامید دانست و گفت: در روش‌های پخت مانند جوشیدن و ماکروویو، آکریلامید کمتری تشکیل می‌شود.

این کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی گفت: معمولا حداکثر مجاز دریافت آکریلامید 0.4 میکروگرم در هر کیلوگرم وزن بدن در روز تعیین شده و این درحالی است که در یک کیلو گرم چیپس، حدود سه هزار و 500 میکروگرم آکریلامید وجود دارد.

وی یادآور شد: از سرخ کردن سیب‌زمینی‌های لکه‌دار نیز باید خودداری شود.

قبل از سرخ کردن سیب‌زمینی آن را آب‌پز کنید

کارشناس  دانشگاه علوم پزشکی کهگیلویه و بویراحمد  در ادامه گفت: نیمه آب‌ پز کردن سیب‌زمینی پیش از سرخ کردن آن موجب کاهش مضرات ناشی از سرخ نمودن می‌شود.

راضیه نجات‌زاده افزود: “آکریلامید” یک ترکیب شیمیایی موجود در غذاهای با منشا گیاهی غنی از کربوهیدرات و مقدار کمی پروتئین است که در اثر پخت با حرارت بالا تولید می‌شود.

وی با بیان اینکه ماده سمی “آکریلامید” در تولید کاغذ، پلاستیک و رنگ به کار می‌رود، اظهار کرد: سیب‌زمینی از جمله مواد غذایی مستعد برای تولید “آکریلامید” در اثر حرارت بالا است که با قرار دادن سیب‌زمینی در آب به مدت یک ساعت قبل از سرخ کردن، می‌توان میزان تولید این ماده خطرناک را کاهش داد.

سیب زمینی را در یخچال نگهداری نکنید

این کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی با تاکید بر عدم ذخیره کردن سیب‌زمینی در یخچال، گفت: در دمای یخچال، “فروکتوز” بیشتری تولید شده و در نتیجه “آکریلامید” بیشتری در اثر پخت در حرارت بالا و سرخ کردن ایجاد می‌شود.

نجات‌زاده افزود: هر چقدر رنگ سیب‌زمینی در هنگام سرخ کردن تیره‌تر شود، میزان “آکریلامید” تشکیل شده نیز بیشتر است و رابطه مستقیمی بین تشکیل “آکریلامید” و قهوه‌ای شدن در حین پخت وجود دارد.

وی تصریح کرد: برخی از ترکیبات شیمیایی که از راه مواد غذایی وارد بدن انسان می‌شود، موادی سمی هستند که در مراحل پخت، در مواد غذایی تشکیل می‌شوند و از جمله این مواد می‌توان به نیتروزآمین‌ها، هتروسیکلیک آمین (HCAS)، پلی سیکلیک آروماتیک هیدروکربن ها(PASH) و آکریلامیدها اشاره کرد.

کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی دانشگاه علوم پزشکی کهگیلویه و بویراحمد ادامه داد: این ترکیبات در مراحل تهیه مواد غذایی از قبیل عمل‌آوری، خشک کردن، دود دادن، سرخ کردن، تصفیه، تخمیر و نیز آلوده کننده‌های محیطی به وجود می‌آیند.

 

خبرهای مرتبط

در صورتی که نظر ارسالی شما طولانی شود، با تأخیر بررسی و تأیید می‌شود.

نکته: نظر شما در انتظار بررسی است و پس از تایید مدیریت در سایت نمایش داده میشود..

200x208
200x208